酸菜
SUAN CAI/酸菜
◆漬け込んで酸っぱくなった漬物のおいしさを十分に味わわせてくれるのが酸菜です。
下準備も使い方もわからなかったので、ずっと敬遠してきましたが、
実際にはそれほど難しい食材ではありませんでした。
下ごしらえは、水でよく洗います。
塩気が強ければ水に漬けておくだけ。
市場では、すでに細かく切ってあるものが出回っていますので、
それだとさらに便利です。
水にさらしたら、よく水気を切り、油で炒め、醤油、酒、砂糖などで味を調え、
最後にごま油をたっぷりかければ常備菜の完成。
さらに豚肉などを混ぜていためれば、立派な一品です。
もちろん麺のトッピングやチャーハンの具にぴったり。
中華料理の中では、うまみを出すために使われることも多く、
例えば大腸を辛く煮付けた鍋「五更旺腸」（美味！）やスープなどにも入っています。
◆酸菜は客家料理の中で欠かせないもの。
作り方は「大芥菜」を日に当てた後、足で踏んで柔らかくし、大きなかめに敷き詰め、
塩をふりながら層にして漬け込みます。
これを１〜2週間漬け込んだのが酸菜。
そして酸菜をさらに１〜２週間、
日に当てて乾かしたのが、福菜です。（→）
本来は「覆菜」という名前でしたが、
縁起がよくないということで四声は違うけど同じ音の「福」
の字があてられるようになりました。
福菜は酸菜よりも長期保存が可能です。
料理に使う時は、さっと水洗いして、
5分程度水にさらし、細かく切って使います。
スープ、炒め物、煮物などに使われます。
◆こちらは 「梅菜」、
酸菜を丸めてかめに戻し、
再度漬け込んで発酵させたものです。
酸菜と異なり、お醤油のようなうまみがあります。
こちらの下ごしらえは、
（１）たっぷりの水にしばらく漬けておき、
葉を十分に開かせる。
（２）そして流水でよく洗って、砂を流し落とします。
（３）水気をよく切って、細かく切ったら、油で炒め、醤油、砂糖などで味を調えます。
◆これらによく似た漬物に、「雪裡紅」があります。
これは、見たとおりの浅漬けで、
塩味もそれほど濃くありません。
さっと水洗いし、細かく切って料理に使います。
細かいみじん切りにして餃子や肉まんの具にしたり、
枝豆や湯葉と炒めてもおいしいです。
◆酸菜の酸っぱさは、乳酸菌によるもの。
時々お腹が妙にほしがるのもわかる気がします。
私は酸菜は高菜だと思い込んでいましたが、実際には違うようです。
でも、日本の高菜代わりに使っても全然OKだと思います。
(2004/10/02)
（2005/06/09福菜追加、本文修正）
（2005/06/09福菜追加、本文修正）