| 表 紙 |
食 材 |
レシピ |
探検隊 |
日 記 |
猫部屋 |
掲示板 |
リンク |
豆腐乳を仕込んでみた。
自家製豆腐乳を目指すのは実はこれが２度目。
1度目は豆腐から作り始めたので、途中ですっかり食べ物ではなくなってしまって挫折。
今度は市場でそれらしい材料を見つけたので、市場のおばちゃんの作り方とネットで調べた作り方を
こき混ぜながら再挑戦してみた。
ネットで参考にしたのは、台湾YAHOOの質問コーナーのページです。
のが非常においしくて、いつか自分でも作ってみたいと思っていた。
豆腐乳を作るのは実は今回で２度目。
前にやった時は豆腐を乾燥させ、カビを生えさせるところから始めたが、
カビのにおいが尋常ではなく、あっさり挫折。
発酵ものはむずかしいなあ、と思ってあきらめかけていた。
今年の夏になり、市場で見慣れない食材をよく見かけるようになった。
それが「豆腐角」と「黄豆鼓」。
「豆腐角」は塩漬けにした豆腐を蒸して乾燥させたもの、
「黄豆鼓」は大豆の麹（こうじ）で、私の郷里栃木県でよく見る「干し納豆」に
よく似ている。
市場のおばさんに聞いてみると、これが豆腐乳の素らしい。
地元の人はこれで豆腐乳を作っていたのか、と納得した。
これなら失敗なさそう。
なんといっても、豆腐の下処理は済んでいるのだから、あとは漬け込めば
いい話だ。
というわけで、材料を購入して漬け込んでみた。
市場のおばちゃんに言われたままに材料を買った。
買ったものは、
・豆腐角（小粒）―200粒、重さ約1.8キロ
・砂糖（三温糖）―約800g
・黄豆鼓―約1キロ
・米酒（600ml）―5本（実際に使ったのは3本弱）
それから、仕込み用のガラスの容器を用意した。
これは前に梅酒を付けたもので、洗って熱湯ですすいだ後、米酒を入れて
すすいだ。
黄豆鼓は大豆に白いカビのようなものが生えたもの。
さらに米麹（？）も加える。
市場には、黄豆鼓と米麹が混ざっているものが売っていたので、
それを買った。
ネットでは、この米麹はもち米製のものがいいと書いてあったけど、
今回使ったのはもち米なのか普通のお米なのかわからなかった。
豆腐角は、おばちゃんに勧められて小さいものを買ったけれど、
市場では大きいものの方が主流のようだった。
それから豆腐角の買い方は、重さではなく、数で買うのが普通のよう。
お店のおばちゃんが一個一個数えてくれた。
作り方は、
１）豆腐角を蒸す。
市場のおばちゃんレシピでは5分蒸すということだったので、そうしたけど、
あとでネットで調べたら30分強火で蒸せということだった。
5分だと表面しか水分がもどらないのかなあ。
でも、30分蒸すと知ったのは漬け込んだ後だったので、もう間に合わない。
次に作る時には気をつけよう。
２）蒸した豆腐角を１時間ほど冷やす。
この時、乾燥させすぎないようにすることが大切だそうです。
私はせっかちなので、50分で次の作業を開始。
３）豆腐角が冷えたら、ガラスの容器に豆腐角を並べ、
次に黄豆鼓をまんべんなくかけ、
その上に砂糖をまんべんなくかける。
この作業を豆腐角がなくなるまで繰り返す。
豆腐角200粒で5層できた。
４）お好みでごま油やとうがらしを入れてもOKとネットにあったので、
韓国で知れた乾燥粉末とうがらし100gを投入。
これが吉と出るか凶と出るかは先の話。
５）豆腐角、黄豆鼓、砂糖を段々に重ねとうがらしを入れたところに、
米酒を投入。
ひたひたになるくらい入れた。
米酒は600mlを5本買ってきたけど、使ったのは約2.8本。
えーとリットルだと1.8lくらいでしょうか（計算間違ってたらすみません）。
６）材料を全部仕込んだら、日付を書いて暗い所に置いておく。
私は流しの下に入れました。
2ヶ月後くらいから食べられるらしいけど、
おいしいのは3ヶ月くらい後かららしい。
今回、不安なのは、蒸し時間が少なかったこと。
中に水分がなければ、浸した液もしみていかないだろうから、
中がかすかすにならないか、ちょっと心配。
それから韓国とうがらしも不安だ。
辛くないとは言っても、やっぱり入れ過ぎたかなあ。
作業としては、それほど難しくなかった。
買い物を含めて3時間あれば完了する作業。
あとは時間が過ぎるのを待つだけ。
今後、途中経過も含め、出来上がりもご報告いたします。
うまくできますように。